Un pequeño homenaje a los Tamales

Tamalli, o el ritual del maíz perpetuo 

En México, el tamal no es un simple alimento; es un manifiesto envuelto en hoja de maíz. Humeante y calientito, con su perfume inconfundible, el tamal aparece puntual como reloj  en la vida de todos: desayuno para la mañana apresurada, comida del que sobrevive a la quincena o cena para los insomnes y los románticos del atole.

El tamal es más que sazón; es tradición, ceremonia, resistencia culinaria.

Su linaje es prehispánico, tan antiguo como los dioses de maíz. Los aztecas y mayas, esos especialistas en ritualizar la existencia, lo bautizaron tamalli, un vocablo náhuatl que, como sus ingredientes, huele a tierra, cosecha y comunidad.

Los emperadores Aztecas  siempre caprichosos, lo preferían apelmazado, sin manteca (porque no la conocían) con calabazas y quelites. Pero entonces llegó la Conquista y, con ella, el cochinito europeo que se apoderó del relleno. El tamal se adaptó, como todo en este país mestizo, y pasó de ser ofrenda para los dioses a regalo para el paladar humano, siempre ávido de contrastes y sazones.

El tamal: un censo de identidades 

Cada región del país tiene su interpretación del tamal, ese pequeño testamento gastronómico que guarda en su interior la historia local. En el altiplano, los tamales neutros de manteca acompañan guisos como soldados discretos. En Oaxaca, el mole negro se abraza al tamal de plátano con la gravedad de un himno nacional.

Y luego están los exóticos: tamales de espinacas en Coahuila, de piña con rompope en Aguascalientes, o de aceitunas y almendras en Campeche, que son la fusión barroca de un México que siempre inventa.

¿Quién persina al tamal? 

En la cocina mexicana, donde lo místico y lo cotidiano se dan la mano, persinar al tamal antes de cocerlo no es superstición; es filosofía doméstica. Porque si la cruz garantiza que no queden crudos o insípidos, entonces vale más persinar que lamentar. Es un gesto que bien podría ser canonizado: San Tamal, patrono de la olla y la paciencia.

Tamales y la Candelaria: el maridaje perfecto 

El Día de la Candelaria no es sólo el epílogo de la Rosca de Reyes; es el reencuentro anual con los dioses del maíz, ahora bajo el disfraz católico. Quien encuentra al Niño Dios en su rebanada se convierte en anfitrión por decreto celestial. Tamales para todos, porque en México la fe siempre se acompaña de comida.

Y así, el tamal trasciende su envoltura. Es desayuno del albañil, pretexto de la fiesta familiar, souvenir de viajes y, sobre todo, un recordatorio de que en este país todo, absolutamente todo, se envuelve en historia.

Leer sobre Día de la Candelaria: Tradición y Sabor